醬香型白酒的釀造工藝流程詳解
生活中,每到提起醬香酒,稍微有所了解的朋友都會想到我國一個非常知名的地區,沒錯,就是貴州省茅臺鎮,這也是我國的酒鎮、醬香酒文化的發源地,這里也是我國馳名白酒品牌“茅臺酒”的誕生地。不少朋友問到,醬香酒的釀造工藝是不是都是“12987”工藝呢?今天小編就帶大家深入了解一下醬香酒的釀造工藝?首先我們要說的是,“12987”工藝只是醬香酒其中的一種釀造工藝,這是一種傳統的坤沙酒釀造工藝,也是正宗的醬香酒釀造工藝,但是并不是所有醬香酒都會采用這種工藝。醬香酒的釀造工藝可以分為坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒三種釀造工藝,下面我們就來了解一下。1、坤沙酒正宗坤沙酒釀造工藝就是“12987”工藝,這種工藝整個釀造周期為1年,講究端午制曲、重陽下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次發酵以及7次取酒,整個過程共30道工序以及165個工藝環節。工序繁且復、工時慢且長、高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒,生產周期長,儲存時間長且制曲時間長。由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒,因此其對原料要求極為嚴苛,清一色為仁懷及周邊地區所生產的優質紅櫻子糯高粱(破碎率不超過20%),這種高粱顆粒小、圓潤飽滿、堆積如沙,因此“沙”指的就是本地優質的紅櫻子糯高粱。這種高粱淀粉含量極高,因此可以多次取酒依然能夠取出酒來,而且酒質、口感都更佳。也正是因為釀制工藝繁瑣復雜、耗時費工再加上對原料甄選極為嚴苛,才讓坤沙酒的口感、酒香乃至酒體都要比其它釀制工藝更加出色。2、碎沙酒碎沙酒就是將高粱完全打碎,然后經過蒸煮發酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不僅耗時短,而且工序簡單,對原料也沒有特殊的要求。事實上,即便是碎沙酒采用的本地優質紅櫻子糯高粱,由于釀造環節簡單,白酒沒有經過充分的發酵,因此其口感、酒質也遠遠不如坤沙酒。盡管碎沙酒的釀制工藝以及口感、酒質不如坤沙酒,但是它也有自己的優點,那就是釀造周期短、出酒率低而且成本偏低,如果勾調得當的話,碎沙酒的口感也能達到非常不錯的水平。3、翻沙酒翻沙酒也是這三種醬香酒中較次的一個,它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加上新高粱、新曲藥釀出的酒,我們稱之為“翻沙酒”。翻沙酒的生產周期特別短,出酒率很高,當然口感、品質也較差。坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒雖然釀造工藝不同,而且酒質及口感也有著天壤之別,但都屬于糧食酒,而另外一種酒就例外了,它就是串沙酒。串沙酒從嚴格意義上來講算不上醬香酒,它與翻沙酒一樣用坤沙酒丟棄的酒糟再加入酒精勾兌的產品,是典型的酒精勾兌酒,不僅品質差而且對健康危害較大,即便價格低廉也不建議大家購買串沙酒。下面小編就教大家區分坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒。1、看掛杯坤沙酒倒入杯中時,酒液會沿杯壁被往上蔓延,達到一定高度才會緩慢滑落,掛杯效果越好說明酒質越好、年份越陳;而碎沙酒由于粘稠度比較差,在杯壁蔓延高度很小而且滑落較快;而翻沙酒則不會掛杯,如果添加了粘稠劑會粘在杯壁上。2、聞酒香坤沙酒聞香溫和、優雅細膩且聚之不散、飄香滿屋;碎沙酒酒香要淡一些,比較單薄,沒有坤沙酒所特有的漆味;而翻沙酒則只能勉強聞到淡淡醬香。3、品口感坤沙酒給人感覺是“成團”入口,入口后醬香味兒瞬間爆炸占滿口腔,而且品質越佳的坤沙酒醬香味兒越不容易散,酒味干凈,酸、苦、辣幾種味道非常平衡,沒有雜味兒,回甘明顯,酒香在口中久久不散,空杯留香許久。而碎沙酒的酒香則有些綿軟無力,入口較為柔順,甜味兒比較突出,醬香味兒一般到中段才能爆發,層次感較差,酒香略有雜味兒。而串沙酒則只是有淡淡的醬味兒,辣喉比較明顯,喝下后會感覺到胃中明顯的燃燒感。
